Rajská patří mezi české klasiky. Já jsem se ji učil vařit při kurzu v Pražském kulinářském institutu.
6 porcí
- 1 kg hovězího
- 1,5 l hovězího vývaru
- 100 g sádla
- 2 cibule
- 230 g rajského protlaku (2 kusy)
- 5 lžic octa
- divoké koření (celý pepř, bobkový list, nové koření)
- 140 g hladké mouky
- 200 g krupicového cukru
- 1 lžíce másla
- sůl
Houskový knedlík
- 0,5 kg hrubé mouky
- špetka soli
- 1 vejce
- 10 g droždí
- špetka cukru
- 250 ml vlažného mléka
- starý rohlík nebo houska
Do 1,5 litru vroucího osoleného vývaru (případně vody) dáme vařit maso a přidáme divoké koření. Vařit v lehce probublávajícím vývaru / vodě.
Do mouky zamícháme sůl, vytvoříme v ní ďůlek, do kterého vyklepneme vajíčko, rozdrobíme droždí a přidáme špetku cukru. Zalijeme vlažným mlékem a necháme asi 5 minut odležet.
Vymícháme kypré těsto, do kterého přidáme na kostičky pokrájený rohlík (může být i ztvrdlý). Těsto necháme vykynout zhruba půl hodiny na teplém místě.
Na sádle dozlatova orestujeme nakrájenou cibuli. Přidáme rajský protlak, lehce osmahneme, zaprášíme hladkou moukou a přidáme ocet.
Do velkého hrnce dáme vařit vodu na knedlíky.
Maso alespoň po hodině varu (už by mělo být skoro měkké, ale ještě dojde) přendáme do rozehřáté trouby na 120 °C a vývarem zalejeme orestovanou cibuli s moukou. Omáčku necháme alespoň 20 minut povařit.
Vodu na knedlíky osolíme. Z těsta vyválíme dva knedlíky a vaříme 18 minut. V polovině varu knedlíky otočíme.
Provařenou omáčku přecedíme, dochutíme cukrem a zjemníme lžící másla, které do ní rozmícháme. Dále už se omáčka nevaří.
Uvařené knedlíky vyndáme z vody, ihned propícháme vidličkou, aby mohla utíkat pára a knedlíky se nesrazily. A nakrájíme nožem nebo nití.